吃在臺灣

文:Tony哥

美食的文章不好寫有幾個原因,第一,人人每天都在吃,誰比誰懂呢?第二,人人口味大不相同,怎樣自圓其說呢?第三,也是最根本的一點是,從我個人的角度出發,臺灣美食的涵蓋面之廣,與變化創新之多是很有意思的,這其實是一個可以從1949年兩岸分立後開始談起的文化問題。

圖說: 淮揚菜是臺灣外省菜中比較風行的,「六品小館」的魚、鴨和幹絲是招牌。他的牛肉、豬內幹絲和揚州冶春的作法絕不相同(上)

這其實是一篇編小版的臺灣美食的介紹,未來會有一些更細的討論臺灣各菜系的文章,所以這裡的內容只是一個小小的簡索。此外,這裡不討論食安問題。

圖說: 牛肉面是來臺灣必定要吃的一道平民美食(對,這絕對是美食而不是吃食),桃源街牛肉面是其中的代表,地點在臺北地鐵的「西門」站。(上)

圖說 :永康街牛肉面也是人氣名店,位在臺北地鐵的「東門」站(下、上)。

Tony哥是以「大历史、大地理」的架構鋪陳臺灣的美食文化的重點,除少數例外,我不會特別推薦特定的餐館,一方面是因為許多地方都一樣,愈有名的店通常會愈做愈差,其次,我希望朋友們能本於這樣的架構,在臺灣各地好好吃吃,自由理解吃食中的文化,如果你有特別的問題,也歡迎提問。

圖說: 圓山大飯店的「圓苑」是滬杭小點的代表,蔣介石夫人宋美齡相當喜愛這裡的口味,其中紅豆松糕(上)又是她的最愛(上、下)

大陸有四大菜系(有關菜系的分類這裡很難討論,比如有說八大菜系的,但河南菜卻不在裡面),臺灣也有四大菜系,或者你可以說臺灣有四大類好吃的美食好了,以免引起不必要的論戰。曰外省菜(這裡面包括大陸所有的菜系組合)、臺灣菜(包括閩南及客家菜)、原住民料理、外國料理(世界各國)。

首先,1949年蔣介石帶領兩百萬大軍來臺,部隊要吃家鄉菜才能打仗,因此,各省的部隊中帶都有自己的廚子。可以這麼說,來臺灣的部隊廚子,把中國各菜系中最根本的味道和技術都帶來了臺灣。經過兩、三代人,全中國各大菜系全部經過臺灣人的胃和口大融合過。既保留了原來這味菜色的特色,又調整出適合大眾的滋味,在固守傳統中又有創新。

圖說: 江南料理(所謂的杭幫菜)口味偏淡,福華大飯店的「江南春」保留了許多杭幫菜的特有的菜色(上、下)

圖說: 「蘇杭小館」是傳統江南菜的重鎮,但現在添加了健康的元素,這是臺灣現在流行的健康飲食的觀念。各種食材的來源都經過嚴格的認定,屬新世代的江南小點。(上、下)

圖說: 川菜在臺灣人的餐桌上占有重要的地位,臺灣人吃辣的程度並不遜於四川人和湖南人,「蒼蠅頭」(上)和「水煮牛肉」(下)是特色菜。

雲南菜絕對是外省菜中極富特色的門類,在南投仁愛鄉的清境農場,及桃園市中壢區的龍崗,因為历史因素有許多雲南同胞聚居,包括傣族等許多雲南菜就在這兒傳承了60多年哪。要吃雲南菜得到這兩個地方,有趣的是,清境離臺北很遠,去的人還多些;龍崗雖近,幾乎沒有自由行的人會去到這兒。

圖說: 包魚(上)和大薄片(下),是雲南菜中很特色的兩道菜色,基本上,可由這些基本款的菜色檢驗師父的手藝。

圖說:「汽鍋雞」是雲南菜中最重要的一道功夫菜,用了多種雲南特產的中藥,Tony哥唯一推薦清境「雲南小吃」刀阿姨所做的汽鍋雞,得事先預訂哦(上)。她是版納的傣族同胞,有豐富的人生故事(下)。

其次,過去三百年自福建、廣東移民來臺的閩南人和客家人,本來就帶著他們原來的家鄉味來到臺灣,經過了三百年的演化,已經完全的臺灣化了,但在根源上又保留了其原鄉的精神。

圖說: 「呂桑食堂」屬於漳州人做的閩南菜,海鮮類的食材頗多。(上)「好記」則是泉州人的「澎湃」(豐盛之意)料理(下)。

而除了上述正式的閩南菜(臺灣人就直接把這些菜稱之臺菜了)之外,你會在臺灣各地,特別是夜市,接觸到更多的閩南小吃,這類小吃多到比「沙縣小吃」還多(剛好沙縣也在福建哦),這種「吃一種不夠,吃兩種太飽」的臺灣小吃正是臺灣庶民吃食的代表,有待你自己好好找找,滿足五髒廟的需求。簡單的介紹幾款給各位:

圖說: 鹵肉飯絕對是臺灣小吃的代表,可以說全臺灣沒有一個地方沒有,但各地的口味又不太一樣。偏甜,臺灣菜都偏甜,但一定要吃,否則不誇張的講,臺灣就白來了(上)。

圖說:肉圓的內餡是豬肉佐以竹筍絲加香料,外皮以樹薯粉做成,用低溫油炸制成,也是全臺各地都有非嘗不可(上),粿仔條是米食通常會加上豬小腸同煮,好吃呀(下)。

圖說:同樣是閩南小吃,閩南還分漳泉二州。魚丸米粉(上)與八寶冬粉(下)基本上只有在以福建漳州人為主的宜蘭縣才有,獨具地方特色。

圖說:薑母鴨是一個以鴨肉湯頭煮成的火鍋,冬天吃了很暖身子(上)。而臺灣小吃的大本營是臺南市,其中位於古跡赤崁樓街區的石精臼可做為代表(下)。

以上所介紹的臺灣小吃只是舉例,其他品種還非常之多,基本都來自閩南。而2300萬臺灣同胞中,至少有一千六七百萬是閩南人的後代。這些人的祖先來臺約250年或更早,所謂臺灣文化,這是重要的一支。

臺灣的客家人,由廣東、福建兩省移居臺灣的時間,較閩南人略晚,多是在清乾隆朝中葉之後了。客家同胞吃苦耐勞,有自己的方言、生活在臺灣中北部的丘陵區,當然也有特有的料理(來臺灣,料理這個字一定要熟記,是泛指食物的種類與烹調方式)。大菜也有,但客家地區物產相對不豐生活不昜,食物多經醃製,因此品味偏酸。未來會有專文介紹。

圖說:「板條」是客家人的主食之一,由米製而成,多油膩的滋味(上)。客家湯圓是鹹的(下),有多種配料很容易有飽足感。這也與客家人多做重勞力活有關。吃離不開生活,客家美食是最好的寫照。

此外,在臺灣島上可能已經生活了超過幾千年的原住民同胞的料理,最近廿年在原民意識覺醒的情況下,原住民料理也在各大原住民地區出現,讓臺灣同胞感覺到自身吃的文化的豐富性。臺灣有九大原住民族,原住民同胞的文化豐富而多樣,在「原住民篇」中Tony哥會再加以介紹。

圖說:山豬肉是各大原住民族共同的美食,火烤也是共同的吃法,風格豪邁而粗獷,過程是眾人同樂。這是南投信義鄉布農族雙龍部落的烤山豬盛宴。(上)阿美族是全臺人數最多的原住民族,也是同時以漁、獵為生的民族。花蓮縣豐濱鄉阿美族的海鮮大餐。(下)

圖說: 原來非常有名的京式點心「京兆尹」,因緣際會現在單賣素食料理,是外省菜中的異類。(上)

最後,自1970年後臺灣經濟快速發展,老百姓出國游历成為常態,各國料理紛紛進入臺灣。日本料理在臺灣根深柢固,因為自1895年到1945年,日本統治了臺灣五十年,臺人在1949年前吃的習慣深受日本飲食的影嚮。

東南亞各國的料理也紛紛開店面世。比如,越南小吃傳入臺灣則晚到1990年後,越南對外開放臺越交流日增,許多越南新娘嫁入臺灣,自然而然地將其家鄉的小吃帶進了臺灣。如今這部份已經成為臺灣同胞飲食的日常。但越南小吃在鄉下地區比在大都市多,這也是一個特別的現象。

此外,意大利等其他各國家的料理也為數不少,甚受臺灣人的歡迎,許多精於廚藝的臺灣人,開外國料理餐館的非常之多。也形成了另一個非中國式的飲食門類。

圖說: 日本拉面是臺灣人非常愛吃的日本小吃,「一風堂」是直接由日本來臺展店的一家。(上、下)

圖說:生牛肉河粉(上)是越南小吃必有的,得試試。越南小吃中經常要加入魚露及蟹醬等特有的調料,蟹醬米粉就是(下)。

圖說: 南韓菜特別是燒烤類的料理在臺灣也是大受歡迎,由知名歌手薑育恆的姐姐薑育花主持的燒烤店算是其中的典型。(下)

💰 打賞